Carico Montañes.

Los montañeses del siglo XVII basaban su alimentación en las habas, castañas, maíz, alubias pintas y blancas y el Carico Montañés. Con estos ingredientes cocinados con buen fuego y lo que recogían en sus huertas estaban perfectamente nutridos porque por ejemplo el Carico supone un saludable y adecuado aporte de proteínas para una jornada. Es la legumbre de hecho más proteica, un 25% frente al 20% de media habitual, pero es que además es muy equilibrada en hidratos y grasas y contiene todos los aminoácidos esenciales.

Solían plantarse junto al maíz que servía de tutor pero hoy en día se siembra en monocultivo y en escasas cosechas que hacen de este producto autóctono y tradicional una delicatesen. El carico es especial por su producción artesanal y rudimentaria, sus sabrosas propiedades palatables y por supuesto nutritivas. Su precio es proporcional a su exclusividad siempre supeditada a los porcentajes de pérdida en cada cosecha. Nos cuenta Diego, Ingeniero Forestal y Técnico Gerente de Hortofrutícola La Herrería que “no es que el carico sea exigente con el terreno, de hecho es fijador de nitrógeno y por tanto enriquece el suelo, sino que esta alubia es muy sensible a ciertos hongos que puede suponer pérdidas de cosecha hasta en un 60%”.

El carico es una variedad de alubia cántabra uniforme en su color, su albumen y su tegumento que está incluida dentro de la Marca de Garantía ‘CC Calidad Controlada’, un reconocimiento que certifica aquellos productos que posean unas características de calidad en su nivel superior a las establecidas normativamente.

Los caricos de Diego tienen esta certificación y se les mima de uno en uno desde que son semilla. “La siembra se realiza a primeros de mayo. En junio se comienza a construir una rudimentaria instalación de cuerdas colgadas que son los tutores de la planta. A mediados de agosto florece y en septiembre comienza la vaina a engordar y echar grano. Es en este momento cuando suelen amenazar los hongos con comerse buena parte de la cosecha. Es un drama económico y moral para cualquier agricultor porque al carico se le cuida de forma artesanal día a día.” Una vez recolectados conviene congelar el grano a una temperatura de veinte grados bajo cero durante 48 horas para matar los huevos de los peligrosos gorgojos.

A Diego le gusta cocinar el carico con un sofrito de verduras y fuego lento. No le hace falta más a esta alubia roja para resultar una exquisitez además de un alimento nutritivo y muy saludable.

 

 

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